7 519    10    1  

Jakt, slakt og kjølerom privat?

 229     Østfold     1
Heisann ByggeBolig!

Da har jeg laget et nytt innlegg som jeg håper er "i tiden" og som bygger på en rekke meldinger og spørsmål som jeg har mottatt de siste ukene. Temaet er som tittelen sier "Jakt, slakt og kjølerom" Cool . Jeg har tatt for meg de vanligste problemstillingene.

Utfordringer med jakt/kjølerom er at mange opplever høy luftfuktighet. Høy luftfuktighet gir slimete kjøtt, som ikke er positivt på noen som helst måte. 

Årsaken kan være plasseringen av rommet: Omgivelsestampereturen rundt, rommets oppbygging, dårlig isolering, manglende fuktsperre og kjøledører som ikke er tette.  Min erfaring er at veldig mange kjølerom som er bygget opp i låver/garasjer rundt omkring, ikke er bygget riktig: De er dårlig isolert, mangler fuktsperre i veggen/tak eller har kjøleromsdører som ikke tetter godt nok. Dette gir også store problemer med høy fuktighet og is/rim på fordamperen i kjøleaggregatet.

En annen årsak er forbundet med type kjøleaggregat:
Aggregatet må være riktig dimensjonert til nettopp din bruk. Du må beregne størrelse på rommet, antall kg kjøtt, du må ta hensyn til temperaturen kjøttet holder når du henger det inn til nedkjøling, hvor fort det skal kjøles ned til ønsket temperatur og hva ønsket mørningstemperatur skal være osv.

Det leveres i dag tre forskjellige aggregater sånn i grove trekk som brukes til slike rom:
1. kjølemaskiner til privathusholdning
2. til storkjøkken
3. og klimaaggregat.

De aller fleste bruker en av de to første. Dette er løsninger som ved riktig dimensjonering av ytelse kan fungere helt fint. Dersom dette ikke er tilfellet kan følgende info være greit å ha med seg: Den vanligste årsaken til høy fuktighet er faktisk at man har et aggregat som er for stort . Dette vil gå ofte, men veldig kort av gangen (hyppige start og stopp) og klarer derfor ikke fjerne kondens/fuktigheten som er inne i rommet, et aggregat må få tid til og jobbe en stund før den klarer og fjerne fuktigheten i luften. Noen sliter med dette problemet kun de gangene som det henger lite kjøtt i rommet og har ingen problemer når de har hengt inn mange kilo. Aggregatet er da dimensjonert for store innlastinger og blir for overdimensjonert når det henger for lite til mørning. Oftest lykkes de fleste med en enkel liten luftavfukter. Den stilles inn på f.eks. 75% Rh. Justeres etterhvert til hva du selv synes gir best resultat på kjøttet.

Typisk utfordring med små kjøleaggregat:
Selv om du har et riktig bygget kjølerom med tett kjøleromsdør, så kan kjøttet tørke for mye. Aggregatet på slike rom går nesten hele døgnet etter at du har hengt inn slaktet og luften blir for tørr. En løsning kan være og henge slaktet i garasjen/låven i det første døgnet, før det henges inn i kjølerommet. Da blir temperaturen på kjøttet lavere og mørningsprosessen kommer godt i gang. På denne måten sikrer du ønsket hinne på kjøttet og belastningen på kjølerommet blir passe stort. Det kan da også være smart og kjøre i gang kjølerommet minst 24 timer før, slik at vegger gulv og tak holder samme temperatur som luften i kjølerommet.

Seigt kjøtt? Faktisk kan kulde være et vel så stort problem som varme når viltkjøtt skal modnes. Særlig det første døgnet. Grunnen er at skrotten for all del ikke må kjøles ned under 12 grader før dødsstivhet er oppnådd i hele slaktet. Det vil vanligvis si innen 12 – 24 timer.


Normalt skal det altså gå fint med et av de 2 førstnevnte maskinene, om ting er bygget riktig og er dimensjonert etter din bruk. Allikevel vi jeg påstå at et klimaaggregat er så absolutt det beste: det kan nemlig kontrollere både temperatur og luftfuktighet gjennom en innebygget avfukter. Med dette har man full kontroll på kjøttet og du slipper passe på til en hver tid. Den kan også leveres med en befukter om det trengs.  Du er fremdeles avhengig av et godt isolert kjølerom med fuktsperre rundt hele og en tett dør Smile

Som man sikkert skjønner er klimaaggregat den beste/enkleste løsningen, men det er jo også minst dobbelt så dyrt som vanlige kjølemaskiner.

Det er ikke sikkert alle er enige i mine påstander, for min erfaring tilsier at det her er nesten like mange meninger som det er jegere, men så snakker vi om et miljø hvor det kryr av kreative og erfarende jegere unge som gamle. Jeg har riktignok god erfaring på dette området og er klar over at man også kan klarer seg fint uten kjølerom som de gjorde i gamledager da kjølerom ikke eksisterte eller var en helt uoppnåelig luksusvare. Jeg overlater selve diskusjonen om mørningsprosessen til kjøtteksperter, jeg snakker mer om utstyr og den tekniske biten.

Jeg oppfordrer ellers folk til og komme med innspill på sitt kjølerom som kanskje ikke fungerer optimalt og jeg skal se om ikke vi kan finne løsninger sammen som gjør kvaliteten bedre og svinnet mindre. Isåfall er det viktig og ta med informasjon om oppbygging av kjølerommet (skriv gjerne hvilken type kjølemaskin du har). Kom også med egne løsninger/erfaringer/meninger som ikke nødvendigvis er helt i tråd med mine erfaringer, men som fungerer bra for dere, slik at andre også kan dra nytte av dette.

F.eks. er det mange som setter inn en vifte i kjølerommet for å sirkulere luften, dette hjelper ofte mange med litt for høy luftfuktighet.

Jeg vil ganske snart følge opp med et innlegg om kjøtt, om hva det er (faktisk). Det gir litt forklaring på viktigheten med riktig nedkjøling, dette mer som informasjon siden vi her egentlig diskuterer konstruksjon og dimensjonering/valg av aggregat. Smile
Signatur

   #1
 114     Bergen     0
Spennende tråd for oss med ambisjoner om hjemmeslakting. Jeg lurer på om du kan presisere noe angående plassering av fuktsperren; skal den være nærmest innsiden av kjølerommet eller utsiden? Jeg ser og poenget med å dimensjonere aggregatet og rommet rett i forhold til mengde kjøtt, har du noen retningslinjer eller tabeller som kan hjelpe med å finne hva som er passelig?
  (trådstarter)
   #2
 229     Østfold     0
Hei Høljaren
Ja fuktsperren skal alltid plasseres på utsiden (Varmside), det er viktig og stoppe fukten før den trekker inn i veggen, varm og fuktig luft trekkes alltid dit det er kaldest og det er inne i kjølerommet.
Følger du denne linken her, finner du mer om selve oppbyggingen: http://www.byggebolig.no/generell-kjokkenprat/slik-bygger-du-det-perfekte-kjolerommet/msg569996/#msg569996

Siste spørsmål er vanskelig og svare på, det er her vi trenger mestmulig og riktig informasjon fra deg slik at vi kan dimensjonere det etter ditt bruk.

Hvor stort er kjølerommet (m3)?
Hvordan er det byggetopp?
Hvor mye kjøtt skal kjøles ned og type dyr snakker vi om?
Hvor er rommet plassert (type bygg)?
Hva er omgivelsetemperaturen i bygget (kaldeste til varmeste temperatur)?
Hvor nøye skal du ha det, privat lagring, salg, utleie til andre?
Hvor mye ønsker du og legge i aggregat? vanlig kjøleaggregat eller klimaaggregat

Jeg vet det er mye, men jo mer vi vet om ønsker, rommet og bruken jo mer nøyaktig blir det  Wink

Signatur
   #3
 206     Østafjells     0
Skriver under på att kjølerom er "gull"

Bygde om en bod til kjølerom for 26-27 år siden.
Volum 5-6m3, Mitex Foody aggregat og 15cm isolasjon om jeg ikke husker feil.
Står på 4 grader hele året.

Kjøper av og til en 1/2 elg i elgjakta. Henger da denne til mørning grovpartert (3 deler)
og har da stålkontroll på mørninga. Ikke opplevd slimete eller tørt slakt.
Prøver å kjøpe slakt litt seint i jakta når det er kjølig i lufta. Rask nedkjøling bidrar til god kvalitet på slaktet.
Signatur
  (trådstarter)
   #4
 229     Østfold     0
Dette virker muligens litt på siden av hva man normalt diskuterer på ByggeBolig, men.... jeg synes det er god kunnskap å ha når man skal diskutere kjøling av matvarer som kjøtt i detalj Smile

Kjøtt: hva er det og hvordan skal det behandles?
Nordmenn spiser i gjennomsnitt ca. 60 kg kjøtt pr. personer pr. år. Kjøtt består av:
- ca.75 % vann
- ca. 20 % protein
- ca. 2-4 % fett
- 0 % karbohydrater
- mineraler og vitaminer som jern og vitaminer fra B-gruppen.

Enkelt kan vi si at kjøttet er bygget opp av muskelbunter sammen i bindevev.
Det er bindevevet i kjøttet som gjør at det at det seigt og vanskelig å skjære og tygge.
Bindevevet utvikles ved at musklene er i bruk hos det levende dyret. Det vil si at de muskler som har vært mest i bruk – eller mest belastet – får sterkest utviklet bindevev. Denne utviklingen fortsetter og forsterkes med dyrets alder. Særlig merkbart er dette på forparten hvor dyret har den størst belastningen. Kjøtt fra forpart er derfor som regel seigere og hardere enn kjøtt fra bakpart.

Mørhet på kjøtt
Nyslaktet kjøtt er alltid hardt og seigt. Kjøttet må mørnes for å bli mørt, saftig og få god smak. Hvor lenge kjøttet får en mørkere farge og det gir etter for trykk med fingeren. Hvor lengekjøttet må mørnes avhenger av type kjøtt, dyrets alder og temperaturen i lagringsrommet. Under mørningen går bindevevet mellom muskelbuntene delvis i oppløsning og dermed mister kjøttet sin seighet.

Holdbarhet på kjøtt
Kjøttvarenes holdbarhet er avhengig av :
* temperatur
* fuktighet
* hygiene

Økt svinn og redusert nytte er resultatet av manglende kontroll.
Det er blant annet bakterienes vekstvilkår som bestemmer kjøttvarenes holdbarhet, derfor er det viktig at vi anstrenger oss for å gjøre bakterienes vekstmuligheter så små som mulig. Ved temperaturer under +4 grader C reduseres bakterieveksten. For å unngå temperatursvingninger, skal transporten fra kjølebil til kjøledisk være så rask som mulig. Unngå brudd i kjølekjeden.

Fuktighet
Foruten termometer må kjølerom utstyres med et hygrometer. Temperaturen på kjølerom for kjøtt skal ligge mellom 0- +4 grader C. Den relative fuktigheten skal være 75-85 %.
Oppbevares alt kjøtt uåpnet i vakuumposer, er luftfuktighet og luftsirkulasjon uten betydning.
For uinnpakket kjøtt derimot vil for sterk luftstrøm medvirke til svinn. Ligger den relative luftfuktigheten over ca. 85%, vil man få slimdannelse og missfarging av kjøttet, samt svinn i form av muggvekst og bakterieutvikling.

Hygiene
Like viktig som den daglige inspeksjon av kjølerommets temperatur er det daglige renhold av kjølerom. Grunnet matvarenes ømtålelighet overfor fremmede lukter må det være et krav at skikkelig rengjøring skjer ofte. Tildekking av matvarene og daglig renhold bidrar til å hindre matvarene i ta lukt og smak fra hverandre.

Jeg håper dette er til nytte for noen her inne :)
Tilbake til topic: Er det noen som har erfaring med "jakt, slakt og kjøling" og vil dele noen av disse - evt korrigere noe av det som jeg har skrevet? (som nevnt ligger min kunnskap mest på det kjøletekniske her)  :)
Signatur
   #5
 3     0
Jeg leker med idéen å bygge et kombinert kjølerom for lagring av ølfat og mørning, speking og kanskje tørking av kjøtt. Kan det la seg kombinere? Rommet jeg ser for meg er 200x120 med dør midt på langveggen, og takhøyden blir snaue 200cm. Rommet vil jeg bygge mot ytterhjørnet i en kald kjeller. Kjølingen vil gå kontinuerlig pga øllagringen (3-400 liter), og jeg ønsker tørr nok luft i resten av rommet til å bruke til mørning.
Jeg lagrer nå ølfatene i en fryseboks jeg har moddet til å holde 4 grader og må stadig tørke opp i bunnen av den pga kondens, så dette ser jeg på som den største utfordringen.
  (trådstarter)
   #6
 229     Østfold     0
Hei Larss

Et kjølerom du kan lagre øl og mørne kjøtt i på en gang skal ikke være noe problem, speking og tørking er ikke jeg den største eksperten på, men i prosessen frem til du skal speke kjøttet, altså ved tining av kjøtt før spekeprosessen om det har vært fryst og under salting kan kjølerommet benyttes, ut over det skal de vel helst henge tørt og varmt (18 til 20*C)

Mange mørner kjøttet i kjølerom på +4*C det burde være en fin temperatur for å lagre øl på, jeg regner med at ølen er lagret i lukkede fat? gjæringsprosessen kan jo muligens sette lukt på kjøttet under mørningen ( kan jo gi en god smak på kjøttet med ettersmak av øl? he he)

Utfordringen med fryseboksen din er at du på den ikke har noen form for avløp til kondensvann, slik du har på kjøleskap og kjølerom. så når du kjører fryseboksen på 4*C får du mye kondens som ikke kan renne ut, her kan du lage et avløp med en tynn plast slange i bunnen, den legger slik at du får en liten vannlås som hindrer kald luft i og renne rett ut av boksen. "pass på at du ikke borer hull i noe av kjølesystemet, det går ofte inne i veggen på frysebokser.
Signatur
   #7
 3     0
Takk for svar!

Ølen er ferdig gjæret når den kommer til lagringsskapet og lagres på lukkede fat trykksatt med CO2. Selve gjæringen foregår i et annet rom med skap som brukes til kun dette. Fatene er tømt for luft først, så skulle det oppstå en lekkasje er det i hovedsak CO2 som kommer ut, og det skal ikke ha noe å si for kjøttet utenfor.

Det jeg da lurer på er hva slags aggregat jeg bør gå for. Vil det være nødvendig med svindyrt klimaanlegg, eller vil jeg klare meg med en vanlig kjøleaggregat? Jeg antar at jeg ikke vil ha særlige problemer med temperatursvingninger ved å plutselig henge inn en dyreskrott siden ølfatene fungerer som et kuldebuffer, og at jeg bør dimensjonere aggregatet til litt større mengder enn et vanlig kjølerom av samme størrelse? Eller dimensjonerer man kun etter luftvolum?

  (trådstarter)
   #8
 229     Østfold     0
Hei

Hvor mye kjøtt snakker vi om på det minste og på det meste som skal henge til mørning?
3 til 30 kg f.eks. eller 50 til 100kg?

jeg tror ikke du trenger noe stort aggregat om du tillater at ølen kjøles ned over et døgn, her tenker jeg at vi bør bruke et lite kjøleaggregat for opptil 8000liter eller 12000liter avhenger av mengde kjøtt du skal ha til mørning.

klimaaggregat er selvsagt konge! og det beste, men det koster også mye i for hold til et lite husholdningsapparat og med litt tilpassing/justering om det blir nødvendig, jeg tenker da på av-fukter eller ekstra sirkulasjonsvifte inne i kjølerommet.
Signatur
   #9
 3     0
Jeg er helt fersk jeger, så jeg aner egentlig ikke hvor mye kjøtt jeg kommer til å ha hengende samtidig. I år blir det maks et rådyr (10-20kg), men får jeg mulighet vil jeg prøve meg på elg, hjort og villrein også, og da kan det bli større mengder. Jeg vil altså ikke låse meg til f.eks. 30kg og vil gjerne ha kapasitet opp til 2-300kg. Og når jeg ikke har vilt hengende vil jeg bruke det til langtidsmørning av mindre biffstykker fra storfé på 2-3kg.

Har du linker til egnede kjøleaggregat, og gjerne også klimaaggregat, så kan jeg se hva jeg føler jeg kan ta meg råd til?

Mange takk for svar så langt!
  (trådstarter)
   #10
 229     Østfold     0
Dette er et slikt klimaaggregat http://technoblock.no/Allepdf/CAT%20RT%2012A.pdf her et eksempel på matbodkjøler som kan brukes http://www.thermocold.no/index.php?groupid=107

Jeg vet at det om kort tid kommer et aggregat markedet som er en mellomting mellom disse to aggregatene, det har nesten samme funksjoner som klimaaggregatet, men er bygget opp på en enklere og rimeligere måte som gjør prisen noe lavere. det er også bedre tilpasset små kjølerom. jeg sender deg mer informasjon om dette når det kommer.
Signatur